2016-1-26
烟台小吃货
来自山东
烟台论坛
眼看着再有10多天就要过年了，家里有没有已经开始准备过年期间家里吃的美食啦~说到过年期间的桌上必备的美食，我想可能家家都差不多能数出几样必备菜色！我根据个人及小伙伴们的吃货经验，整理了一份过年家里必备菜谱，共10菜3主食，小伙伴们都来看看，你家过年是不是也差不多就这些呢？还不会做的或者没准备的小伙伴们，速速动起来吧！当然，你也可以说说你家过年餐桌上的必备美食，让我们一起哈喇子流起来吧！！！ ---10道必备菜品---
白菜拌海蜇皮这道美食，可能是过年期间我们为数不多能见到菜的一种美食了，（看了后面的菜谱，小伙伴们就会明白的），不论酸口或者甜口，都是在过年期间解腻的一道神菜。 材料：海蜇皮，大白菜，香菜，大蒜，胡萝卜调料：盐，味精，香油，香醋做法：1、海蜇皮清洗干净后，切成丝；2、用清水浸泡2小时，中间换三次水，洗去腌渍海蜇皮的盐和矾；3、浸泡好的海蜇皮控干水分后，放在漏网里，用80度左右的热水冲淋一下，并迅速过凉水（也可在热水中迅速焯一下再过凉水）挤干水分备用；4、大白菜一剖为二，取白菜心，斜切成细丝；5、大蒜拍碎，剁成蒜末，香菜切碎，胡萝卜切成细丝备用；6、所有原料混合，添加香油拌匀后，撒上盐和味精，淋上香醋拌匀即可。皮蛋香肠双拼香肠和皮蛋都是需要提前准备好的，自家腌制或者买现成的，都是过年必备，必不可少的美食。或是香肠单装盘、或是姜汁拌皮蛋、或是皮蛋香肠双拼，肯定会有一道桌上必备的。灌香肠原料：去皮腿肉5斤、盐60--75g、糖60--75g、高度白酒50g、十三香（或五香粉）15--20g、肠衣。做法：1、肠衣在清水中漂洗干净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）。2、腿肉切成拇指指甲大小的丁。3、肉丁内加入盐、糖、白酒、十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）。4、肠衣套在灌制香肠的灌口上（可剪下一个口径大的饮料瓶口部，形如粗口径的大号漏斗），将肠衣套在瓶口上，用筷子帮助，将肉灌入即可，留出一点，打结。5、灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧，用针扎一些孔。6、在阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感。腌皮蛋材料：鸡蛋或鸭蛋配料：有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。做法：1、把鸭蛋洗干净待用。2、先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。3、把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上。4、存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了。5、将蛋壳剥去即可食用。猪皮冻（猪蹄冻/鸡肉冻）小时候麻麻经常会买块猪皮回家，把猪皮毛燎干净，然后提前熬好做冻，过年的时候会拿出来切一切就可以当一道菜了，很简单的。材料：猪皮、盐做法：（猪蹄冻/鸡肉冻做法相似）1.猪皮洗净放入水里煮熟，煮至用筷子插能轻巧穿过即可关火2.取出猪皮把上面剩余的肥膘用刀刮掉，一定刮干净3.然后把刮干净的猪皮切成细丝4.放入没过猪皮两指的清水里再次煮，大火烧开，小火慢煮1小时5.煮至汤汁浓稠关火，加盐拌匀6.倒入保鲜盒加盖，放冰箱冷藏一夜即可成型7.取出成型的皮冻，切片后加入醋、葱丝或自己喜欢的调味料即可食用酱（牛）肉好吧，过年的时候，桌上除了肉还是肉……酱肉也是必不可少的一道美食了，也是亲朋好友的一道下酒好菜。主料：牛腱子2条辅料：豆瓣酱60克、生抽150毫升、糖3克、老抽60毫升、丁香8粒、姜1块、大料3颗、花椒40颗、桂皮1块、香叶2片、干辣椒6个、草果1颗、大葱1根做法：1.将一条牛腱子一切两半，洗净后泡入清水中浸泡30分钟，倒掉血水不要2.锅中倒入清水，放入牛腱子，大火煮开后，撇去浮沫，然后将牛腱子捞出，煮肉的水倒掉不要3.把锅清洗干净，将焯烫好，洗净的牛腱放入锅中4.把葱、姜、香叶、大料、花椒、草果、桂皮装进调料包，放入锅中，加入水5.放入生抽、老抽、豆瓣酱和糖搅拌均匀6.盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可进行炖煮7.烹饪结束后，打开锅盖，将牛肉从锅中捞出放在盘中，冷却风干后切片即可炸丸子各种馅的丸子，都是可以提前做出来的，到时炸鱼的时候，可以一起再过一下油就可以了，是不是很简单，而且还是响当当的硬菜一枚。主料：猪肉馅750克辅料：鸡蛋1个、馒头2个调料：食盐适量、葱适量、姜适量、料酒1汤勺、生抽1汤勺、淀粉2汤勺、五香粉适量、植物油适量做法：1.三分肥七分瘦的猪肉馅，放入五香粉，料酒，生抽，盐搅拌均匀腌制一会2.将馒头去皮，搓成馍屑备用3.淀粉加清水制成淀粉水备用4.腌制好的肉馅中加入葱姜末和一个鸡蛋搅拌均匀5.放入淀粉水和馍屑。（加馍屑会让肉丸口感比较松软，加淀粉水会让肉丸比较嫩滑）6.用筷子沿一个方向搅拌至上劲7.锅中放油，七成热8.锅边放上一碗清水，将手沾湿，(这样挤出的丸子比较光滑）左手抓上一把肉馅，将肉馅从食指与拇指之间挤出一个圆圆的丸子，用右手大拇指刮起肉丸放入油锅中9.入锅炸至金黄熟透即可炖排骨/炖鸡不知道为什么家人都是觉得多多的肉才会显示出主人的阔气，这道菜也是家中必备吧！过年不杀几只鸡来吃都不算过年！主料：排骨、 香菇辅料：葱段、 姜片、 蒜、 干辣椒做法：（炖鸡，只要把主料换换就差不多了）1.排骨剁成小块，放入热水中焯一下，捞出控除水分。2.准备葱段姜片蒜，干辣椒，花椒大料。3.香菇提前泡发，剪成小朵备用。4.热锅中放油，放入花椒大料干辣椒。5.放入排骨，大火翻炒。6.放入酱油，糖，继续翻炒2分钟。7.加水没过排骨，放入葱姜蒜，香菇，淋少许醋并放入适量盐。8.大火烧开后，转中小火炖一个小时左右。9.大火收汁后盛出装盘即可。熏鱼/炸鱼/炖鱼被肉腻着了没有，终于来点不一样的了。鱼，各种做法，桌上肯定会一种。象征着年年有余，而且好像是家庭宴席上具有象征意义的一道菜吧，家家必不可少的。原料：鲅鱼、葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针。做法：1、冷冻鲅鱼半解冻状态，去头后，斜切成1.5厘米左右厚的片；2、清除部分鱼片腹腔杂物并洗净脊骨处积血；3、添加葱姜末、生抽、料酒、盐、五香粉腌制一天一夜；4、腌好的鱼块表面吸干水分，下入热油中炸至鱼肉发紧，捞出控油；5、砂锅内添加葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针和适量水（没过鱼肉）煮开后，继续滚煮5至8分钟；6、放入炸好的鱼块，添加老抽、生抽、糖、白酒转小火煨制，至汁液大部分浸入鱼肉，再适量添加些五香粉；7、关火放凉后食用，味道更佳。炖虾/炒虾/清蒸虾在海鲜不算多的过年期间，虾通常会是许多家庭选择的一种美食吧！那时的虾虽然有些小贵，但还算新鲜，在满桌的大鱼大肉的美食中，此道菜色的增添也算蛮受欢迎的。主料：虾调料：色拉油、食盐、姜、蒸鱼豉油、白糖、小葱爆炒虾的做法：1.葱切段，姜切丝，虾洗净沥干2.锅入油5成热时，爆香葱姜丝，放入虾翻炒变色，倒入蒸鱼豉油，少许盐和糖翻炒出锅炒青菜一桌子的硬菜，是家里老人的最爱，但是在讲究养生的今天，人们通常会炒制一道青菜来调和大家的口味，或芹菜炒豆干、或炒蒜薹，简单的一道家常小菜，却深受人们的喜爱。家常小菜，步骤就按照家常口味来炒制即可。全家福家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。而且“内容”非常丰富，海参、鲍鱼、肘子等许多平时不太能吃到的食材都会在这一道美食里面出现，让大家大饱口福。主料：海参50克、鸡胸脯肉150克、虾仁200克、鱿鱼(鲜)50克辅料：豌豆10克、胡萝卜10克、香菇（鲜）10克、竹笋50克、调料：大葱10克、姜5克、淀粉(豌豆)30克、酱油20克、料酒15克、盐3克做法：1. 海参去内脏，洗净，放入加有葱段、姜片、酒的滚水中焯一下，取出斜切段；2. 香菇泡软、切片；3. 鱿鱼切交叉花纹再切成块状；4. 笋、胡萝卜煮熟切片；5. 豌豆烫熟，冷水冲凉；6. 鸡脯肉切片，加入酱油10克，水20克拌匀，待水完全被鸡肉吸收后，再加淀粉5克和匀，腌10分钟；7. 起油锅，用植物油先爆香葱段、姜片，取出不要；8. 入鸡肉片炒白捞出；9. 余油炒香菇、笋片、海参、鱿鱼，然后倒进高汤烧开；10. 加入调味料及虾仁、鸡脯肉、胡萝卜片、豌豆等；11. 再用淀粉勾芡，淋香油5克，即可起锅。---3道必备主食---
饺子过年期间能吃的够够的一种美食，基本家里自己吃每顿的主食都少不了它，韭菜馅、白菜馅，算是比较多见的。大年初一早上吃的包钱的饺子应该是小盆友们最喜爱的一顿春节美食了吧！小时候会用筷子捣捣，看看里面有没有硬硬的感觉，如果是硬的才会吃，吃到一个钱会高兴好久。主料：高筋面粉 (250克)辅料：清水150ml、 大虾馅120克、海参粒100克、 猪肉馅80克、荸荠碎60克做法：1.面团；高筋面粉、盐、清水。 馅料；大虾馅、海参粒、猪肉馅、荸荠碎、盐、鸡精、白胡椒粉、黄酒、香油、葱末、姜末。2.面粉里放1克盐，用温水合成面团，面团要软一些有筋力才好，然后饧30分钟。3.把馅料倒入拌盆中，里面先放入胡椒粉、盐和鸡精，放入黄酒和香油搅拌均匀备用。4.把面团用手搓成长圆条。5.揪成面剂子，然后擀皮包馅。6.包馅时要用手挤饺子比较好吃，然后把挤好的饺子码入盖帘。7.锅中的水煮沸后放入少许盐，然后下入饺子。8.用手勺把饺子在锅中推动旋转，然后盖好盖子煮开。9.锅中把水煮开后，大约煮1分钟，然后往里倒入少许凉水。10.待水再次煮开便可捞出。11.捞出后码盘，配以蘸料便可食用。大饽饽蒸锅饽饽才算过年，这是老一辈子一直传下来的习俗。不管做的好不好吃，家里都会或蒸、或买几个饽饽，来过年吃，也算是一种对习俗的传承吧。主料：普通面粉1000克辅料：鸡蛋、 酵母做法：1.面粉1000克，加入一袋酵母，打入2个鸡蛋，加入几勺糖，还可以加入牛奶，口感更好。2.我用的“燕山牌”酵母，蒸出的馒头没有酵母味，只有面粉和鸡蛋的清香，很好吃。3.一定要用温水和面，这样发酵得更快。4.用塑料袋蒙起来，放在温暖的地方发酵。5.等面发酵好了，这时候面团变得软了，也充满了整个盆。拿出来放到面案上用力揉。6.不要怕出力啊，揉好了的标准是面团里面的孔变少，变均匀。7.将面撮成长条形，用刀切成大小差不多的块。8.用力地将每个面团反复揉，经验告诉我，揉的时间越长，蒸出的饽饽越好吃。9.将面揉成一个团，塑形。10.用包袱盖好，放在温暖的地方行一会，注意，最好不要有风，以免外表风干了口子，就不好看了。行好的样子，比原来的时候要大很多。11.把饽饽放到圆开蒸锅里，一层正好装五个，开火。12.大约要蒸15分钟的样子，这个也要看个头的大小，大的时间稍长，小一点时间稍短，差不多的时候掀开盖子用手指轻轻按一下，要是能快速恢复原样，就是熟了。面鱼/麻花面鱼算是烟台的地方小吃，过年炸面鱼也是传统之一。我记事以来，过年炸面鱼或者炸麻花从没看见间断过，每到过年也是家家户户炸面鱼和麻花，一盆又一盆，储备好多，吃到过十五，现在虽然说要少吃油炸食品，但这个传统还在继续，为了过年，为了传统，为了热闹。主料：面粉、酵母、食盐、水做法：1.面粉中加上适量的盐（加盐的比例按10斤面1.5两），边加温水边翻搅2.面要软，加水合适了就从边上往里叠，一直没有干面粉了就开始踩面3.用两个拳头带着水捣面，并不断地从边上抻着往里叠，要踩出面筋，否则炸的时候抻不出来4.直到把面踩的顺滑，柔软即可5.放于温暖处发酵，看发的这一大盆6.根据面鱼的大少揪出几块，放在案上松驰二至三分钟7.拿出一块面团，用两手往两拍，拍成长饼8.用手把两边提起来，用四个手指撑着四个角和两个边9.一抻放到锅里，中间先入油，拿着稍一停再全放到锅里，这样缩不回支了10.炸至两面金黄色捞出，中间要翻过来11.炸好了凉透了装起来保存，好长时间不坏快看看，这些是不是过年你家里的必备菜色？
吃货们，赶快备起来吧！
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