下饭 | 米饭连扒三碗，食材只需一个
2017-2-23
各自安好゛
来自江苏
烟台论坛
在湖南一个小镇的小餐厅吃的，餐厅在地图上都搜不到。
一盘炒牛肉刚上桌，同桌的各位湖南人都淡定得很。碎末下饭菜么，我们从小到大不知道见过多少 ╮(╯_╰)╭ 一般都好多菜在一起炒的，你这个只有牛肉是不是有点凑合事儿。碗底还有一点点油腻，作为餐桌上唯一一位女性，我表示又要沥一会儿油，烦躁不咯……
但吃到嘴里真是人人都说惊喜！
看似单调的牛肉粒，完全不是想象中的绵软口感，而是有点儿酥。配合麻辣口味极其带劲儿！好吃。全场纷纷开始扒饭……人人三碗，无人落空。
还有什么好说的呢？回来做呗。
粒粒香
原料：
- 牛里脊肉馅大约6~7两，我直接买一块牛里脊请肉档的人绞好；
- 蒜瓣大约5、6瓣，拍碎或切蒜末都行；
- 香菜一小把切断，不吃香菜的人可以换成香芹；
- 干辣椒十来根，剪成段，可以根据自己吃辣的程度调整；
- 老抽半瓷勺；
- 盐一茶匙；
- 花椒一小把，用于炸花椒油，花椒粉一茶匙（图片上漏了）；
- 第一次试菜谱的时候希望麻味浓一点，用的花椒粒比较多，其实十几二十颗也够了；
- 建议在出锅前再加一茶匙花椒粉，试做第二次的时候加了，效果更好，但是忘记拍图；
- 买不到纯的花椒粉怎么办？椒盐粉也可以用，那么盐的分量就要减半。
- 在「麻辣」口味的菜肴里，想让菜肴够麻，可能会用到花椒粒、花椒粉和花椒油。
- 各式麻辣小炒，花椒粒一般是先于所有食材下锅，而花椒粉要在出锅之前再撒。麻婆豆腐是这样，这道粒粒香也是这样。
- 花椒粒用热锅冷油炒出香气再捞出，并且炒制的时间不宜太长，不然花椒容易糊、发苦。
- 出锅前加入的花椒粉香气足，闻到就有胃口！一定要在出锅之前或盛盘后再撒到食材上，长时间加热的花椒粉会空余麻味而毫无香气。
步骤：
1. 炸牛肉末。
挑战超市、菜场常见的普通肉馅儿，肉味不算特别浓郁，而且有点容易出水——常见的问题没什么好抱怨，想办法解决。做饭吃饭、做好吃的饭才是正经事。
炒锅里放大约4瓷勺油，油量刚刚好可以没过牛肉末。中火烧热油之后，把牛肉末入锅半炒半炸，途中不断地用锅铲把牛肉末拨散。
- 超市或菜场的绞肉，成品会有点儿颗粒感。在用作肉馅儿的时候，这种颗粒感可能是劣势，因为粘性很差呀也不够细碎。但是在这道炒菜里面，颗粒感其实挺好的，比肉丁小、比肉馅儿立体，炒出来入口感觉刚刚好。
唯一的问题就是还是有些出水，所以先用一道半炒半炸的工序去掉牛肉里多余的水分。
炒大约2分钟，把牛肉盛到碗里，沥干水和油。
写得有些长，但是这一步挺重要的。此时的牛肉馅口感有点儿干了，但是还不够酥。再次入油锅，就可以达到我们想要的口感，否则它就只是一个平平无奇水汪汪的炒牛肉。
2. 炒牛肉。
烧热炒锅，重新倒入2瓷勺新的油，热锅冷油慢慢炒香花椒粒。待花椒粒的颜色变得有些深了，捞出来抛弃掉。
这个时候油温还热着，用中小火炒香蒜瓣和干辣椒，注意不要炒糊。
放入刚刚已经炒过一次的牛肉末，不断翻炒，直到肉有一部分变得有点焦香，口感变得酥酥的（怎么知道它酥？你不会尝一口……）。
加盐、加老抽、加花椒面，加香菜段，出锅！花椒面很重要，重点
对啊，就做好了。
做法配料都非常极其特别容易，取的是牛肉末的香酥口感，鲜香麻辣的风味。很简单，很下饭，很好吃。粒粒皆香，粒粒回味，今天的米饭分量不double你找我。
本帖最后由 论坛小雪 于 2017-2-23 14:57 编辑
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