被杀过一次的黄瓜，味道更好
2017-3-3
那一低头温柔
来自江苏
烟台论坛
迎来到本期的《走进科学》，哦不，《走进厨房》。
我们直入主题
- 「杀黄瓜」是什么意思？
- 对于一些质地比较清脆，又有一定水分的蔬菜，有一个非常简单好吃的做法叫「杀杀水」。典型代表就是黄瓜、莴笋、儿菜。
- 蔬菜切薄片后用盐腌制一会儿，去掉多余的水分，冲洗干净，再加点儿配料或凉拌或清炒。口感除了本身的清脆之外又多带了一点点韧度，非常好吃。
所以说... 黄瓜到底有什么错才被杀？因为水太多。——这句话我思考了很久才写下来，实在是找不到其它更合适的描述了。
腌黄瓜炒肉
原料：
- 黄瓜三根，约600g（注意是三根，图片上只有两根，做到一半我觉得太少了……）；
- 里脊肉一小块，约100~150g随意；
- 大蒜约3、4瓣，拍碎或切片均可；
- 小米椒三根，切丝备用，不吃辣的人可以省略；
- 老抽半瓷勺，蚝油半瓷勺，盐一茶匙；
- 用来腌制肉的老抽半瓷勺，用来腌制黄瓜的盐约8~10g（图片上没有）。
步骤：
1. 切黄瓜。
把黄瓜洗净之后去掉头尾，纵向剖成两半，然后切成薄片。
黄瓜比较细的一头是连着瓜秧的，会比较苦，多切掉一点。
2. 一言不合就杀黄瓜。
切片的黄瓜撒上盐腌制，600g黄瓜我用了8~10g盐。不太需要担心盐的分量太多，腌完之后的黄瓜是可以冲洗干净的。
腌好的黄瓜倒掉多余的水分，用笊篱接着，在流动的清水下冲洗一会儿，尝尝黄瓜没有明显的咸味，然后把黄瓜片放到笊篱上尽量沥干。
- 腌制食材的盐分是可以冲洗掉的，刨盐鱼的腌鱼方法是这样，腌黄瓜也是这样。很多人担心盐放这么多会不会咸？尝尝看呀。你说腌完鱼没法尝我还能理解，黄瓜腌完直接尝应该没有心理障碍了吧。话说...三根黄瓜应该吃不完吧... #有一个博主她每次都觉得食材坚持不到最后。
- 沥干的步骤也很重要，很多人说哎呀为什么我一炒菜就溅油，为什么我炒的菜总是水汪汪的。蔬菜本身就容易出水了，入锅前要尽量沥干水分，炒起来油温不容易下降，味道也更好。而肉类在入锅前用厨房纸巾擦干水分，更容易煎/炒香，也更好上色。不要忽视这些细节。
3. 切肉腌肉。
在黄瓜缓慢被杀的那十五分钟里，我们来处理肉。
里脊肉去掉多余的筋膜，先切片后切丝，然后用老抽抓匀。
- 炒肉要嫩，切肉的时候要注意先把多余的筋膜去掉，然后切成均匀的片或丝。
- 一般对于牛肉来说，会要求一定要逆纹切，这样炒出来不容易老。猪肉和鸡肉没有牛肉容易老，大部分人会顺纹切，炒的时候不容易碎。我切成逆纹是因为希望肉丝细碎一点，提提味就可以了，不想吃到太多肉。所以如何切就看你个人喜好吧。
- 用老抽腌肉是因为老抽里含糖，而糖有利于肉类保水，腌制后的肉吃起来口感会更嫩。老抽还有豉香味，也可以让腌制后的肉风味更好。那么生抽行不行？也行，不过生抽比较咸，烹饪的时候容易调味不准。
4. 炒菜。
炒锅里加大约两瓷勺的油，把肉丝先放进去炒个半熟，盛出备用。这个过程火力保持为中火，油温烧到温热但不要冒烟的状态，不然肉丝一下锅就容易老了。
炒锅洗干净换新的油，仍然是两瓷勺油，中火烧热，炒香辣椒丝和蒜片。加入沥干水的黄瓜片，炒匀。
加盐、老抽、蚝油，和刚刚炒到半熟、沥掉水分和油分的肉丝，迅速地炒匀出锅就可以了。注意迅速两个字，肉丝不要在锅里时间太久，刚熟就马上出锅。
半失水状态的脆很好吃呐~ 你试试看，和平时的黄瓜很不一样。
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