手残党福音——这个菜就要你把它炒焦！

2017-3-8 我必西装相伴来自广东烟台论坛

四种蘑菇意面

原料：（两人份）

干意面大约150g，我用的是5号直面；
- 意面的分量大约以70~80g/人计算，不要煮多；
- 意面的包装袋上都会有编号，代表不同形状和粗细，5号是我觉得最百搭的一种，家里常备；
- 这个蘑菇意面的做法搭配宽面或更粗一些的意面也完全没问题；
四种新鲜蘑菇，分别包括香菇、口蘑、平菇和秀珍菇，比例大约为1：1：1：1；
- 四种蘑菇的种类并不是固定的，可以看你买什么品种的方便；
- 但不建议用杏鲍菇之类质地太硬的蘑菇，也不要用干制泡发的蘑菇；
蒜瓣一瓣，红葱头一颗，都切成碎末；
- 红葱头买不到的话，就用1/8个紫洋葱代替；
无盐黄油大约20g；
海盐和黑胡椒适量；
干型白葡萄酒大约30ml，鸡汤大约50ml；
- 白葡萄酒不要选太甜的品种；
- 偷懒不想准备鸡汤的话，可以用清水代替，但是鸡汤要鲜美太多；
帕玛森奶酪适量；
- 按说应该使用意大利传统的Parmigiano奶酪，不太好买，我用Parmesan帕玛森奶酪代替了，有兴趣的也可以淘宝找一找；
- 新鲜的帕玛森奶酪在进口超市和菜市场还是比较好买的，淘宝也有售，千万不要用瓶装的所谓芝士粉，那个东西应该灭绝。

做这道意面的锅子最好使用铸铁锅，因为它耐高温且保温效果一流。其次是普通的煎锅，不建议使用不粘锅。因为不粘锅不适合空烧，也不适合特地把食材炒焦的做法。

步骤：

1. 撕蘑菇，切配菜。

把能撕得动的蘑菇都用手撕成细条，撕不动的譬如口蘑就用刀切成薄片，同时把大蒜、红葱头也切成碎末。

你会发现有一个蘑菇和原料图中的不一样，因为我做了两次... 没关系，软质的蘑菇都可以用哒，种类不太局限

食材用撕的胜过用切的，堪称烹饪中的玄学（误！）之一。
「手撕包菜」里的包菜也追求用撕而不是切，因为一来可以让食材少沾染一点金属味儿，对于容易氧化的食材尤其如此。二来也可以让食材的切面不那么均匀平整，受热和入味效果更佳。
当然这也不是要你把什么菜都拿去撕……撕辣椒撕冬笋，想想就作死……

2. 炒配菜

锅子用中火加热，不放任何东西，空烧到非常热的状态。手掌放到锅子上方会觉得有明显的热气，滴一滴水进去能够迅速蒸发。

锅子烧热之后，放入大约三瓷勺的橄榄油，此时就是传说中的「热锅冷油」状态。戴上手套晃动一下锅子，让锅底沾满橄榄油，倒入红葱头末，一下子就被炒到焦香。

红葱头或洋葱炒到这么焦真的好吗？不会炒糊吗？富含糖分和蛋白质的食材，在加热到一定温度后，会产生「美拉德反应」，能让食材上色，并且产生香气。洋葱就是典型的容易产生美拉德反应的食材之一，炒到焦黄的洋葱不止香，而且极甜。
为什么要三瓷勺橄榄油那么多？一来锅底要都用油滋润到，二来后续的蘑菇也是比较需要油份的食材。如果油放少了，洋葱入锅会有一点焦糊，这就容易产生苦味了。

这是油太少版本的炒红葱头，锅底容易发黑，糊到焦苦了

3. 炒蘑菇。

除了红葱头之外，蘑菇也需要炒到焦、焦、焦。把蘑菇按由软到硬的顺序依次入锅，每次放入一种蘑菇，炒到微微发软之后放入下一种。

蘑菇也可以产生美拉德反应，但因为蘑菇太容易出水，平时不太能体会到焦香的感觉。只有保持锅子的温度够高，尽可能地蒸发蘑菇产生的水分，才能产生这样迷人的效果。

继续放蘑菇。

锅底好多焦焦的物质，好担心，待会儿锅子会不会很难洗……？焦焦的东西就是美拉德反应的产物，它最香了！以及锅子怎么清洗也不要怕，待会儿细说。我是一个管死也管埋的人。

必要的火力，才能让食材完美产生焦香的神奇物质。

如果你和我一样使用铸铁锅，因为在最开始我们已经把锅子烧得非常热，以铸铁锅的保温效果来看，整个过程中保持中火就可以了。锅子一直很烫，蘑菇入锅时产生的水分都能被很快地蒸发掉。
如果你用的是保温效果比较一般的锅子，可以使用大火，尽可能保持锅子的温度。
蘑菇的水分没有被完全蒸发也不要紧，在后续的步骤里是可以补救的。

蘑菇炒到尾声时，加入蒜末一起翻炒一下。蒜末不宜加太早，它和红葱头不一样，红葱头炒到焦黄是甜的，蒜一焦就发苦。

4. 煮蘑菇。

四种蘑菇都炒到焦焦的，趁热倒入白葡萄酒，呲啦一下子！扑鼻的酒香！！