大家有兴趣也可以试试看
2022-1-29
客观看世界
来自山东
烟台论坛
刚看到一篇文章，分享给大家看看，有兴趣的也可以试试，理论和站位有点高大上哈，慢慢看。煮水饺，千万不要再加冷水啦
引言：
水饺沸腾时一定要加三次冷水吗，为什么？
添加冷水的习惯是怎么养成的，原因是什么？
除了煮水饺加冷水，煮混饨和面条您加不加？
或许这样的行为习惯毫无道理，且耗能巨大。我们来分析一下：
正文
在整个华人的生活圈里，包括港澳台的同胞们，都延续着这样的生活经验：煮水饺沸腾后一定要加3次冷水，水饺才能煮的恰到好处，其味道、口感、生熟度等达到最佳状况。
跟大多数人一样，我小时候最先学会的“厨艺”就是煮水饺，这项技能真的是即简单又好学。那会儿还是用灶台烧柴火，我严格按照妈妈的教导，沸腾后加冷水，反复3次后出锅，屡试不爽。等稍微长大一点学会了偷懒，喜欢“短斤少两”，初中时发现加2次就行，大人根本不能发现。高中时就只加1次啦，而且还是没人发现，大学时干脆不再加冷水，长辈们似乎吃不出任何差异，这是为什么呢？
大学时期对此问题开始深度思考，经过多次思想实验之后得到一个结论：这个习惯纯属扯淡，尽管这不符合常识，而且很多人对此提出了异议。查阅相关文献，并做了进一步调查后，我对此逐一进行了反驳：
01
添加冷水使水饺内外受热均匀，皮劲道，熟得均匀口感好
反驳：按照这个逻辑，煮任何东西都应该反复加冷水，来确保受热均匀。但是煮鸡蛋、煮牛肉您都不加，明显是对水饺的歧视！
皮是否变得劲道、口感是否更好，需要用实验验证，而不是“想当然”的“自认为”。另外，煮水饺时冷水的添加比例每次约5%，对温度的影响最多只有5摄氏度（100度降低至95.7度左右），对于水饺皮和水饺馅来说，这点温度差完全可以忽略不计。
02
不反复加冷水，水饺煮不熟
反驳：持这一观点的多数不是高中物理就没学好，就是缺乏生活常识，或是太听妈妈的话啦。您想，冷水只能降低温度，减小温度梯度、延缓传热过程，持续的高温才更容易熟。否则，煮别的你咋不加冷水？
03
添加冷水可以降低水的粘度，避免水饺皮黏在一起
反驳：有一定道理。但仅适用多次水煮之后，但是对水饺的口感没有任何影响。因为多次煮水饺后，淀粉会过多的溶于水，随着水饺温度的降低，水中的淀粉溶解物会有一定析出，导致粘度增加，造成粘皮现象。但三口之家做饭，每顿最多煮两三次，完全没有必要添加冷水来降低水中的淀粉浓度。当然，饭店除外！
04
用大火煮水饺，能量足，水饺熟的快，冷水在旁适当调节
反驳：一旦沸腾之后，水饺熟的快慢与火势大小毫无关联，因为沸腾状态水的温度都是100度，传热时的温度梯度完全一样，水饺需要的热量是恒定的。大火只是增加了蒸汽的挥发量，浪费了水和能源，对煮水饺的过程与时间均毫无贡献。
05
添加冷水可以降低水饺的翻滚剧烈程度，避免水饺皮破裂
反驳：有一定道理。但是为何要让水饺剧烈翻滚呢？把火势调小，仅是维持微沸腾状态就好，何必浪费能源呢？！减少浪费，节约能源，更符合生态社会、碳中和的要求。
06
煮水饺时加3次冷水纯粹是为了计时方便，并无其它用途
反驳：煮螃蟹、蒸米饭、做红烧肉、炒蔬菜您是怎么计时的？您要么是对水饺太用心，要么是太不上心。计时的习惯三五次就能调整过来，就不要难为水饺啦。
07
煮速冻水饺不需要加冷水，但是煮新鲜水饺需要加3次冷水
反驳：速冻水饺煮的时候可以放在冷水里，也可直接加到热水里，而新鲜水饺必须用高温的热水。因为温度较低的情况下淀粉具有一定溶解度，泡在水里水饺皮会破。速冻水饺由于温度非常低，内部馅的温度也很低，在冷水里淀粉尚不容易快速溶解。随着水温快速升高蛋白质变性（如同鸡蛋煮熟的过程），水饺皮就不容易破啦。
对于新鲜水饺，建议在沸腾状态，或是水温80度以上添加水饺，因为蛋白质变性的温度一般是60度以上，新鲜水饺入水后势必降低温度，所以水温80度以上为宜。
注：如上的回复也适用于煮馄饨、煮面条等其它食品
如您检索一下，百度、360等网上到处都是教人怎么煮水饺的文章，无一不是胡说八道，想当然的自认为。
根据以上分析，加冷水是不是没有道理啊？但是这个习惯是如何形成的呢？
思想实验告诉我们：在古代，我们烧的灶台以木柴为主，其火势很难快速调整。当煮到沸腾之后，如果不加冷水就会导致沸水溅出，把火浇灭，并且可能把水饺煮烂。为了防止沸水溅出，最快速有效的方式是加一碗冷水。
由于古代没有普及钟表，对于煮的时间不好预估，经过反复实践，大家普遍以三次冷水为宜。这项技能多数人都是儿时学会的，被妈妈反复训练，因此深信不疑。于是这样的习惯经过代代相传，一直延续到今天。
当我兴奋的告诉妈妈这个发现之后，她完全不相信。因此，我进行了实验，同一批水饺用两个锅同时煮，一个加冷水一个不加，结果很显然，家里没有一个人能看出或尝出其中的差异！
后来马哥讲课时提及此案例，总有些朋友恍然大悟：“我们那里煮面条也是大火加冷水”，“我们那里煮馄饨也是加冷水”--- ---
看似一个无所谓的习惯，却对社会造成大量资源浪费！从节能减排角度进行估算,假设全国近5亿家庭中约3亿家庭平均一家每年煮20次水饺（考虑面条和馄饨也有此待遇，以及南北方的差异，平均20次相对保守）:
● 用水：每次加水150ml，煮一锅需要添加450ml，则全国一年添加的冷水量约：270万吨；
● 用电：270万吨水按照从25度加热到100度计算，所需能耗达：8.5E+11KJ，需要耗电2.36 E+8度；
● 用煤：消耗标煤2.9万吨，原煤4.1万吨
● 碳排放：全年10.6万吨CO2的排放
● 其它排放：全年排放SO2 345吨、NOX 300吨
而你需要做的，只是控制一下火势，让水刚刚沸腾就好（不论火势大小，一个大气压下沸腾的水都是100摄氏度）。
可见，改变这一行为将节水270万吨，节电2.36E+8度，或是节煤4.1万吨，降低10万吨CO2的排放。生活中的一点点改变，便可有效帮助国家、帮助全球减少十万吨的CO₂的排放。
如上分析可知：很多习俗已经失去了存在的价值和意义，如果我们不及时反思，及时更正，可能会一直低效的延续，浪费时间、资源和生命。
低碳生活，从煮水饺不加冷水开始！
结论
1. 很多变革是由懒人推动的
2. 前人的经验并不总是有效
3. 不要迷信众人与权威的意见
4. 深度思考是提升认识的关键
5. 需要从价值角度经常反思习俗与习惯存在的必要性
6. 工作中很多前辈传授的经验都值得重新认识
在此特提出“煮水饺效应”：特指低效没有价值的风俗习惯并不会因为环境的变更而自动消失！“迷信”便是源于此。
祝大家过年饺子煮得美美的、事事都是美满的，Happy 虎 耶！哈哈哈
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